Receta de la Empanada Gallega

Esta entrada viene a cuento debido a esta otra entrada en mi blog de La Tormenta, donde explico la reunión dominguera de los componentes de la Triple_A. Si quieres cotillearla y ubicarte en el contexto, léela previamente. Si te interesa más el asunto del buen comer, pues sigue por aquí...

En este caso, la receta es de empanada de raxo de cerdo (lomo de cerdo), y la hago tal cual me enseñó mi galleguiña mamá que en paz descansa... en paz porque hace ya años que no vivo con mis padres, claro. Seguramente, otros blogueros gallegos de pro, como Thiago, sepan mejorar la receta pero bueno, al tajo, digo al raxo.

Divido la receta en tres partes, la parte de hacer la masa, la parte de realizar el relleno (que en realidad puede hacerse con otras cosas que no sea carne. No en vano son famosas la empanada de congrio, de anguila, de pulpo...), y la preparación en sí.

Parte 1: La masa.

Si eres vag@ o simplemente torpecill@, una manera rápida de hacer la masa es comprar láminas de pasta quebrada, que la venden en cualquier comercio en la sección de congelados. Otras personas prefieren el hojaldre porque se puso de moda para la empanada de atún, pero la verdadera verdadera empanada gallega lleva un tipo de masa más dura. Por ello, nada como hacer la propia masa en casa y, si respetas las proporciones, es sencilla de conseguir. A saber:

-500 gr de harina (para los que se lían con las proporciones, lo que viene a ser dos tazas de harina. ¿Y qué tazas? De las de tomar la leche con magdalenas en el desayuno, jeje).

-200 cc de agua templada (vamos, un vaso de los grandes lleno de agua calentada en el microondas).

-1 cucharadita de sal

-1 cucharadita de pimentón dulce (le dará un buen color  a la masa).

-12 cucharadas soperas de aceite.

-1 pedacito de levadura prensada (no la levadura de sobre tipo Royal, sino la levadura en cubitos que venden en varios comercios. Por ejemplo en el Mercadona la tienes junto a las margarinas). Cuando digo pedacito, pues que sea más o menos del tamaño de una avellana.

Entonces, se pone la harina en un cuenco grande, en plan montículo, y se hace un agujero en medio para que quede como un "volcán". Dentro del agujero se echan el resto de ingredientes y se comienza a amasar con una cuchara de palo, siempre de fuera a adentro. Cuando comiences a tener una masa, sigues amasando con las manos, de fuera a adentro, amasando, amasando, hasta conseguir una masa elástica y no pegajosa. Es importante respetar las proporciones que he dado antes o te puede salir una masa demasiado quebradiza... O al contrario, una masa demasiado pegajosa y no serviría. ¿Cuando parar de amasar? La mejor prueba es coger un pedacito de masa, hacer una bolita e ir estirándola circularmente con los dedos. Si logras estirarla hasta que esté casi casi transparente, sin romperse, es el punto adecuado para parar.  Si se rompe, hay que seguir un rato más. Una vez alcanzado el punto de amasado, haz una gran bola con la masa, ponla en el cuenco, tápala con un paño limpio y déjala en un lugar tibio al menos una hora, para que repose y vaya curando.

Parte 2: El relleno.

Como estamos haciendo una empanada de lomo de cerdo, nos hará falta:

-Dos cebollas medianas

-Un tomate y un pimiento medianos

-Perejil, ajo, pimienta blanca molida, laurel, sal y pimentón dulce

-Aceite (de sabor oliva suave o girasol para que no repita la empanada)

-400 gr de lomo de cerdo troceado

Primero picamos la cebolla, y dejamos que se poche en el aceite a fuego lento. Cuando esté a medio hacer añadimos el tomate y el pimiento, picados también, y dejamos que se vaya haciendo hasta que esté caldoso y la cebolla transparente. O sea, un sofrito de toda la vida. Añadimos entonces una pizca de pimentón dulce y rehogamos. Un tiempo antes, habremos adobado la carne cortada en trocitos con sal, ajo, perejil picado, pimienta blanca, laurel, un poco de aceite y el pimentón dulce. Entonces ahora que está hecho el sofrito es el momento de incorporar la carne y remover bien, dejando que se haga perfectamente. Aquí un toque de vino blanco no le viene mal. Una vez hecha la carne se deja enfriar todo (es importante que el relleno esté frío antes de ponerlo en la empanada, o la masa se puede dañar).

Parte 3: Montaje y Cocción.

Cuando la masa ha reposado una hora, te quedará una bola un poco más hinchada de lo que había en principio. Coge la bola, divídela en dos y la primera mitad la sitúas encima de una mesa limpia y seca, con un poco de harina espolvoreada para que la masa no se pegue. Estírala con un rodillo formando una lámina redonda o cuadrada (al gusto) de unos 2 mm de grosor. Con esta lámina se forra una bandeja de horno previamente engrasada con un poquito de aceite. Echa por encima el sofrito con la carne, repartiendo bien, y quitando algo de salsa del sofrito si ves que te ha quedado demasiado líquido.

De igual manera, coge la otra mitad de la masa, extiende con el rodillo, cubre con la lámina la base, y aprieta bien los bordes, juntando una lámina con otra y "trenzándolas" de manera que al final obtenemos un paquete hermético. Haz un agujero de 1 cm de diámetro en el centro para que ventile correctamente cuando se hornee (es importante hacerle el agujero o la empanada hinchará y se romperá). Con restos sobrantes de la masa que habrás reservado, hazle adornos como grecas, bolitas, lo que se te ocurra...Pica asímismo la empanada en varios ptos con una tijera fina, haciendo agujeritos por toda la superficie. Finalmente, pinta la superficie vista con huevo batido e introdúcela en el horno (que previamente habrás tenido unos 10 minutos a 250 grados).

La mejor manera de cocer una empanada es a fuego fuerte, para que no se nos quede dura la masa y a la vez esté jugosa por dentro. Así que lo correcto es situar la bandeja más o menos en la mitad del horno, con calor por arriba y por abajo, a una temperatura de 200-220 grados. Más o menos tarda unos 45 minutos en hacerse. Durante los 15 primeros minutos de cocción vigila que no se está hinchando la empanada por ningún lado (si esto pasa, simplemente pinchando en ese lado, se deshincha y listo).

Y listo, se saca la empanada del horno, se pinta un poco la superficie con aceite de oliva y se come al día siguiente (que estará más rica aún) calentándola para que esté tibia.

Bon Xantar!!

Dedicada a Hémera.